Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang dilakukan oleh mikroorganisme, seperti bakteri dan jamur, untuk menghasilkan energi dari molekul organik seperti gula. Salah satu contoh fermentasi yang sering kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari adalah proses pembuatan tape. Tape merupakan makanan tradisional Indonesia yang dibuat dari fermentasi bahan baku seperti singkong, ketan, atau beras. Pada artikel ini, kita akan membahas tentang reaksi kimia yang terjadi pada peristiwa fermentasi seperti pada pembuatan tape.
Proses Fermentasi dalam Pembuatan Tape
Pembuatan tape melibatkan fermentasi bahan dasar oleh mikroorganisme, seperti ragi atau jamur Saccharomyces cerevisiae (khamir), yang memecah gula menjadi alkohol dan karbondioksida (CO2). Berikut adalah gambaran umum tentang alur proses fermentasi dalam pembuatan tape:
- Persiapan bahan baku: Singkong, ketan, atau beras direbus hingga matang, kemudian didinginkan.
- Inokulasi: Ragi atau Saccharomyces cerevisiae ditambahkan ke dalam bahan baku yang telah dingin dan dibiarkan menyebar secara merata.
- Fermentasi: Proses fermentasi berlangsung di dalam wadah tertutup selama beberapa hari hingga mencapai tingkat keasaman yang diinginkan.
- Pemisahan dan pengemasan: Setelah fermentasi selesai, tape dipisahkan dari cairan yang dihasilkan dan dikemas.
Reaksi Kimia dalam Fermentasi Tape
Reaksi kimia yang terjadi pada peristiwa fermentasi dalam pembuatan tape melibatkan beberapa tahapan sebagai berikut:
- Hidrolisis gula: Di awal fermentasi, enzim amilase yang dihasilkan oleh ragi akan menghidrolisis gula kompleks (seperti pati) pada bahan baku menjadi gula sederhana (seperti glukosa) yang mudah dicerna oleh mikroorganisme.
(pada bahan baku) pati + air —(enzim amilase)→ glukosa - Glikolisis: Glukosa yang terbentuk akan diubah menjadi piruvat melalui proses glikolisis.
C6H12O6 (glukosa) —(glikolisis)→ 2 CH3COCOO− (piruvat) - Fermentasi alkohol: Piruvat yang dihasilkan selanjutnya akan diubah oleh Saccharomyces cerevisiae menjadi etanol (alkohol) dan karbondioksida (CO2). Ini merupakan reaksi kimia utama dalam fermentasi tape.
CH3COCOO− (piruvat) —(_S. cerevisiae_)→ C2H5OH (etanol) + CO2 (karbondioksida)
Selama proses fermentasi, khamir juga memproduksi asam-asam organik serta senyawa aromatik yang memberikan flavor pada tape. Beberapa contoh senyawa tersebut adalah asam asetat, asam laktat, asam sitrat, ester, dan aldehida.
Kesimpulannya, reaksi kimia yang terjadi pada peristiwa fermentasi seperti pada pembuatan tape melibatkan perubahan gula kompleks menjadi gula sederhana, kemudian diubah menjadi piruvat, dan akhirnya diubah menjadi etanol dan karbondioksida oleh Saccharomyces cerevisiae. Selain itu, fermentasi juga menghasilkan senyawa-senyawa yang memberikan rasa dan aroma khas pada tape.